آرد یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی

آرد یا جوش شیرین - دکتر  رضا اطمینانانی


جوش شیرین ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از نقاط جهان است و تغذیه انسان از 6000 سال پیش وجود داشته است. محصولات نانوایی تقریباً تمام انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می کند. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، چه از نظر جمعیتی و چه از نظر روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در اروپای توسعه یافته ، این رقم حدود یک سوم است.

در نتیجه ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی در کشور ما که مشکل کاهش چشمگیر کیفیت نان وجود دارد ، تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار می گیرد و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب خرده نان از دست می رود ، نیاز به توجه به عوامل مختلف م affectثر بر به نظر نمی رسد از کیفیت نان اجتناب شود.

سرکه

در گذشته آرد باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به آرد تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نان بهبود یافت. نان آردی است که از مخلوط آب و نشاسته تهیه می شود و در اثر باقی مانده نشاسته (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری اسید لاکتیک از جنس لاکتوباسیلوس است ، در اثر میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد اسیدی می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح پیاز ، ترکیبات اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین با تولید دی اکسید کربن در نیشکر حجم و تخلخل نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از آرد گندم

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند برنج سفید کم چرب برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه نان می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیل ها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در نشاسته کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

پودر ترش در افزایش محتوای مواد معدنی موثر است. در غلات ، فسفات عمدتا به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه بیرونی دانه قرار دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن باید فیتات را با پیاز تجزیه کرد. در طول فرآیند پیاز ، آنزیمهای فیتات تخریب شده در باکتریهای مخمر و اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسید تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را کاهش می دهد و بنابراین فعالیت آنزیم های فیتاز را در نشاسته تحریک می کند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش هضم مواد معدنی می شود ، بنابراین به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می شود که محصولات گندم را با سرکه تهیه کنند تا از شر آن خلاص شوند. از آنها کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش لاکتوباسیل فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها در افزایش ماندگاری نان و عدم چسبندگی آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از سرکه می توان طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
بیات یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان محسوب می شود. تهیه نان با برنج روند تهیه نان را کند کرده و مقدار نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

کمیت یکی از عوامل اصلی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که برای جوش شیرین استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل انسداد فرآیند تخمیر ، ما شاهد جذب نمک های آسیب دیده مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری عروق کرونر قلب شود.

تغذیه طولانی مدت چنین نان هایی (از جمله جوش شیرین) هضم آن را دشوار می کند زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین روی نان باعث کمبود برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر مناسب نخواهد بود. در نتیجه ، مخمر نمی تواند فعالیتهای اصلی خود را که شامل آسیاب کردن آرد و افزایش چربی و تلخی در نان است انجام دهد ، بنابراین نان عمر مفید سریعتر و ماندگاری کوتاه تری خواهد داشت.
بقایای کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا تقریباً تمام دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و ایجاد مقداری نینگ حذف می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی کردند از جوش شیرین استفاده کنند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با تسلط بر روشهای تغذیه ای اساسی و تعداد و سبک عادات غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر کلیک کنید. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر. رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را با غذا از بین ببرید

لاغری و پوکی استخوان

چربی شکم را با 5 ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *